Amikor elfogy a víz, előkerül az íz
Ilyenkor lemerem a felesleges zsírt. Nem mindet, csak annyit, hogy ne főjön tovább, hanem sülni tudjon. A serpenyőben maradó zsiradék már koncentrált, magában hordozza az addigi főzés minden ízét.
Az oldalas ekkor még világos, puha, de nem látványos. Ez az a pillanat, amikor sokan elrontják türelmetlenségből. Érdemes kivárni, míg a zsiradék újra felmelegszik, és a hús tényleg sülni kezd, nem csak melegszik.
A fordítások között hagyom dolgozni a serpenyőt. Nem piszkálom feleslegesen, mert a kéreg magától alakul ki.
Ropogós kéreg, puha belső
Két oldalt pirosra sütöm. Nem sötétbarnára, nem égettre, hanem arra a színre, amikor már illata van a húsnak, és hallani lehet a sercegést. A zsír ekkor már nem ellenség, hanem eszköz. Segíts abban, hogy legyen ropogós, legyen a belső minden megmarad szaftosnak.
Amikor kiveszem a szerpenyőből, nem kell pihentetni hosszasan. Ez nem steak, hanem egy olyan fogás, amit frissen jó enni. A kéreg ilyenkor a legszebb, a belseje pedig még meleg és puha.
