A tojásfehérje felverése:
A mestercukrász állítása szerint a piskóta a levegőtől él, és a siker attól függ, hogy mennyit tudunk ebből a tésztába juttatni, és benne tartani. Sokan ott rontják el, hogy túl nagy lendülettel állnak neki a habverésnek, pedig a piskóta készítéskor nincs erre szükség. A tojásfehérjét nem ajánlott kőkeményre felverni, mert ilyenkor a szerkezete eltörik
, és nem fog tudni így rugalmasan tágulni a hő hatására. A tojásfehérjehab akkor jó ha fényes, stabil, de még formázható állagú, ami tartást ad a sütemény tésztájának.
A liszt adagolása:
A liszt bekeverése egy másik kritikus pont, amit a mestercukrász szerint úgy kell a habba forgatni, hogy óvatos, alulról felfelé irányuló, laza mozdulatokkal végezzük el. ugyanis abban az esetben ha túl sokat vagy túl erősen keverjük, egyszerűen kikergetjük a levegőmolekulákat a tésztából, és a végeredmény egy sűrű, gumiszerű massza lesz. Javaslata szerint 6-8 mozdulat teljesen elegendő ahhoz, hogy a szitált liszt elvegyüljön!
