Egy nagy tálban keverd össze a lisztet és a sót. Készíts egy mélyedést a közepébe, és öntsd bele a meleg vizet. Egy erős spatulával vagy a kezeddel keverd addig, amíg egy bozontos, durva tésztát nem kapsz, száraz lisztfoltok nélkül. Ez csak egy percet vesz igénybe. Most pedig menj tovább. Fedd le a tálat egy nedves konyharuhával, és hagyd pihenni 30 percig. Ez az „autolízis” lehetővé teszi, hogy a liszt teljesen hidratálódjon, így a tészta könnyebben kezelhető, és a glutén szerkezete természetes módon fejlődik. Látni fogod a változást, amikor visszajössz.
2. lépés: Az élesztő bedolgozása és az első kelesztés
A 30 perces pihentetés után szórjuk meg egyenletesen az instant élesztőt a tésztával. Most itt az ideje, hogy a kezünket is belefogjuk. Nyúljunk be a tálba, és kezdjük el hajtogatni, csípni és gyúrni az élesztőt a tésztába közvetlenül a tálban. Csináljuk ezt körülbelül 3-4 percig, amíg az élesztő teljesen be nem épül, és a tészta összeállóbbnak nem tűnik. Kissé ragacsos lesz – ez tökéletes.
Fedjük le ismét a tálat nedves törülközővel vagy folpackkal. Hagyjuk kelni meleg, huzatmentes helyen 1,5-2 órán át, vagy amíg majdnem a duplájára nem nő.
3. lépés: Formázás magabiztosan
Óvatosan borítsa ki a megkelt tésztát enyhén lisztezett felületre. Ne gyűrje le. Meg akarjuk őrizni a szép légbuborékokat. Ossza ketté egy kaparóval vagy éles késsel.
Mindkét fele klasszikus batár (rövidebb, vastagabb bagett) formázásához:
Óvatosan ütögesd az egyik darabot egy durva téglalap alakúra.
Hajtsd le a felső harmadát a középpont felé, és nyomd meg a varrást az ujjbegyeiddel.
Hajtsd rá az alsó harmadát, és zárd le újra a varrást.
Most a közepétől kezdve mindkét kezével óvatosan nyújtsa és nyújtsa a tésztát egy körülbelül 30-35 cm hosszú veknivé, enyhe nyomást gyakorolva, hogy felületi feszültséget hozzon létre a tészta külső „héján”.
4. lépés: A végső kelesztés
Helyezd a megformázott kenyereket egy sütőpapírral bélelt tepsire (vagy bagettformára, ha van). Lazán fedd le őket egy nedves konyharuhával. Hagyd kelni őket további 45 percig-1 órán át. Puffasnak kell kinézniük, és amikor lisztezett ujjaddal óvatosan megbököd az oldalukat, a bemélyedésnek lassan vissza kell ugrania körülbelül félúton.
5. lépés: Bevágás és sütés
Melegítse elő a sütőt 230°C-ra. Helyezzen egy üres fém sütőtálat az alsó rácsra. Amíg a sütő melegszik, egy nagyon éles borotvapengével, pengével vagy akár egy recés késsel, kis szögben tartva, 3-5 átlós, körülbelül 6 mm mély bevágást ejtsen minden vekni tetején. Ez a „bevágás” nem csak díszítő jellegű; szabályozza a kenyér tágulását a sütőben.
Közvetlenül sütés előtt óvatosan öntsön 1 csésze forró vizet az előmelegített üres tálba az alsó rácson. Azonnal csukja be a sütő ajtaját. Ez azonnal gőzkitörést hoz létre, ami a ropogós, fényes, professzionális megjelenésű tészta titka.
Gyorsan tegye át a sütőlapot a veknikkel a középső rácsra. Süsse 20-25 percig, amíg a tészta mély, aranybarna nem lesz, és aljára kopogtatva üreges hangot nem hall. A még ropogósabb tészta érdekében kikapcsolhatja a sütőt, résnyire kinyithatja az ajtót, és hagyhatja a vekniket még 5 percig bent állni.
Pékség tanácsai: Tippek az állandó ragyogáshoz
A gőz nem képezheti vita tárgyát: Ha elfelejti a gőzölőedényt, a kenyér héja világos és kemény lesz. A gőz késlelteti a héj kialakulását, lehetővé téve a kenyér számára, hogy teljes mértékben „sütőrugós” legyen (az utolsó kelesztési hullám).
Figyelj a tésztánkra: A kelesztési idők csak iránymutatások. Hideg konyhában tovább tarthat. Nagyon melegben gyorsabban is sülhet. Bízz a vizuális jelzésekben (amelyek dupla méretűek) az idő múlásával.
A hűtés szabálya: Tudom, hogy csábító, de legalább 30 percig hagyni kell hűlni a kenyeret egy rácson, mielőtt felszeleteled. A forró kenyér szeletelése leállítja a sütési folyamatot, és a belseje ragacsossá válhat. Megéri várni.
„Meleg pont” létrehozása: Ha hűvös a konyhád, hozz létre egy kelesztődobozt úgy, hogy a lefedhető tálat a kikapcsolt sütőbe helyezed, miközben a lámpa fel van kapcsolva. Az izzó enyhe melege tökéletes.
Variációk és tálalási élmény
Magvas tészta: A végső kelesztés előtt kend meg vékonyan vízzel a kenyereket, és forgasd meg szezámmagban, mákban vagy „mindenes” bagel fűszerkeverékben.
Fűszeres és fokhagymás: Az élesztőbekeverés során gyúrjon a tésztába 2 evőkanál finomra vágott friss rozmaringot vagy kakukkfüvet és 2 gerezd apróra vágott fokhagymát.
