A belsőségek: lehetnek értékesek, de csak nagyon alaposan elkészítve
A csirkemáj, a szív és a zúza sok magyar ételben előfordul. A resztelt máj, a zúzapörkölt vagy a levesben főtt szív sokaknak nosztalgikus, házias étel. Ezek a részek valóban tartalmazhatnak fontos tápanyagokat, például vasat, B-vitaminokat és fehérjét, de a belsőségek fogyasztásánál mindig fontos a mértékletesség és az alapos hőkezelés.
A máj különösen érdekes alapanyag, mert egyszerre tápanyagban gazdag és olyan szerv, amelynek az állat anyagcseréjében is fontos szerepe van. Emiatt sokan tartanak attól, hogy szennyező anyagokat halmozhat fel. Általánosságban elmondható, hogy ellenőrzött forrásból származó, megfelelően kezelt és jól átsütött csirkemáj alkalomszerűen fogyasztható, de nem érdemes túlzásba vinni, főleg várandósság, kisgyermekek étrendje vagy speciális egészségügyi állapot esetén. Ilyenkor mindig jobb óvatosnak lenni, és szükség esetén szakemberrel egyeztetni.
A zúza és a szív esetében a tisztítás és a főzési idő kulcsfontosságú. Ezek rágósabb, tömörebb részek, amelyek nem készülnek el olyan gyorsan, mint a csirkemell. Ha nem főnek vagy sülnek át rendesen, kellemetlen állagúak maradhatnak, és élelmiszer-biztonsági szempontból sem ideálisak. A belsőségek tehát nem feltétlenül rosszak, de nem azok az alapanyagok, amelyeket kapkodva, félig átsütve vagy bizonytalan forrásból érdemes fogyasztani.
A belek, tüdő és fej: sok országban fogyasztják, de otthoni konyhában nagyobb kockázatot jelenthetnek
Vannak csirkerészek, amelyeket Magyarországon kevesebben használnak, más országok konyháiban viszont gyakrabban előfordulnak. Ilyen lehet a csirkefej, a bélrendszerhez kapcsolódó részek vagy egyes apró belső szervek. Ezeknél már nemcsak ízlésről van szó, hanem komolyabb előkészítési kérdésekről is. A bélrendszer természetéből adódóan nagyobb mikrobiológiai kockázatot hordozhat, hiszen olyan terület, ahol eleve sok mikroorganizmus fordul elő. Ha a tisztítás nem szakszerű, a fertőzésveszély jelentősen nőhet.
A fej és más kevésbé megszokott részek esetében szintén az a kérdés, hogy honnan származnak, milyen ellenőrzésen mentek át, hogyan kezelték őket, és mennyire ismeri az elkészítő a biztonságos feldolgozás szabályait. Ezek nem azok az alapanyagok, amelyeket kezdőknek vagy bizonytalan forrásból ajánlott megvásárolni. Ha valaki mégis ilyen részeket fogyaszt, akkor a legfontosabb az ellenőrzött beszerzés, a nagyon alapos tisztítás és a teljes hőkezelés.
A legtöbb háztartásnak egyszerűbb és biztonságosabb döntés, ha ezeket a részeket inkább elkerüli, és marad a jól ismert, könnyebben kezelhető húsrészeknél. Nem azért, mert minden szokatlan csirkerész automatikusan mérgező lenne, hanem azért, mert ezeknél sokkal kisebb a hibalehetőség: ha valamit rosszul tisztítanak vagy nem főznek meg rendesen, annak gyorsan kellemetlen következménye lehet.
A legnagyobb hiba: amikor a nyers csirke leve mindent beszennyez
Sokan a csirke egyes részeitől tartanak, pedig a leggyakoribb veszély gyakran nem a tányéron, hanem az előkészítés közben jelenik meg. A nyers csirkehús leve könnyen rákerülhet a mosogatóra, a konyhapultra, a késre, a vágódeszkára, a kéztörlőre vagy akár a salátának szánt zöldségekre. Ezt nevezzük keresztszennyeződésnek, és ez az egyik legfontosabb oka annak, hogy a baromfihússal óvatosan kell bánni.
A Nébih külön is figyelmeztet arra, hogy a baktériumok szennyezett kézzel, eszközzel vagy edénnyel átkerülhetnek a kész ételekre is, langyos hőmérsékleten pedig gyorsan elszaporodhatnak. Ezért nem elég az, hogy maga a hús végül megsül. Ha közben a nyers hússal érintkező deszkán paradicsomot szeletelünk, vagy ugyanazzal a késsel vágjuk fel a kész ételt, máris megnyílik az út a fertőzés előtt.
A legjobb megoldás egyszerű, de következetességet igényel. A nyers csirkének legyen külön vágódeszkája. A kézmosás ne csak a főzés végén történjen meg, hanem minden olyan pillanat után, amikor nyers húshoz értünk. A húslét nem szabad hagyni szétfolyni a pulton. A kést, tálat, fogót, deszkát azonnal el kell mosni forró vízzel és mosogatószerrel. A kész étel soha ne kerüljön vissza ugyanarra a tányérra, amelyen nyers csirke volt.
