Lippay János azt írta 1667-ben a Gyümölcsös kert című művében az egresről, hogy „néhunt a hegyekben és bokros helyeken is terem, de a kertekben kiváltképpen azért ültetik, hogy a gyümölcsivel, mikor még zöld és éretlen, igen jóízű étkeket főzhetni, mint húst, halat, leginkább tyúkfiat. Leves pástétomban is teszik, s tortát is töltenek vele, kire megtanít a Magyar szakács. Ecet helyett is élnek a gyümölcsinek kifacsart levivel.” Bár a „zöld és éretlen” kitétellel érdemes vitába szállni, a gyümölcsből ma is főzhetnénk „jóízű étkeket”. A hogyant régi szakácskönyveink árulják el.
A fenti idézet – nyelvi zamatán túl – azért érdekes, mert Lippay volt az, aki hazánkban először ismertette meg az egrest. Mint a jezsuita botanikus írja, „a kertet ékesíti, mert igen alkalmatos a bokros utakra. Szép zöld levelű és sűrűn nő, jól meghagyja magát nyíretni, idején hoz gyümölcsöt, és mingyárt márciusban kezd levelezni.” Nem különösebben kényes növény. Napfényes helyen édesebb gyümölcsöt terem, és jót tesz neki, ha jó vízelvezetésű talajba ültetik. De gyümölcsfák félárnyékában és könnyebben kiszáradó területen is megél, ebben az esetben mulccsal érdemes takarni, ez segít nedvesen tartani a földet.
Igazán praktikus, hiszen bokor lévén kerítésként is szolgál, kisebb növényt árnyékolhat, határol, miközben díszít és etet is. Például mártásként.
Piszkemártás
Az 1863-ban megjelent Magyar gazdasszony receptje szerint a „piszke- vagy köszmétemártás” úgy készül, hogy a gyümölcsöt megmossuk, egy kevés vajon megpároljuk, majd meghintjük egy kevés liszttel. Ezt hívják staubolásnak: általában korai, zsenge zöldségfélékből készített leveseket, mártásokat, főzelékeket szoktunk ezzel az eljárással sűríteni. Staubolás előtt valamilyen zsiradékon pirítunk, egyúttal elpárologtatjuk a vizet az ételből, majd ezután jön a lisztszórás és végül az egészre a hideg felöntőlé.
Ez az eljárás kiválthatja a rántást, de itt is vigyázni kell az arányokra és arra, hogy elkerüljük a csomósodást. Az egresmártás esetén a liszttel hintés után húsalaplével kell felönteni a gyümölcsöt. Ebbe aztán citromhéjat reszeltek a régi szakácskönyv szerint, egy kevés cukorral egyensúlyba hozták az ízeket, végül pár kanál tejföllel beforralták.
„Addig kell főzni, amíg „a piszke meglágyul, de azért egész marad” – a Magyar gazdasszony szerint.
Adhatjuk például a vasárnapi húslevesből megmaradt főtt marha mellé. Vagy grillezett szárnyasokhoz. Simai Kristóf piarista szerzetes 1795-ben készült receptgyűjteményében borsólében (ez a zöldborsó, csicseriborsó, sárgaborsó vagy bab főzővizéből készült felöntőlé) főtt, szerecsendió-virággal és szegfűborssal ízesített csirke mellett találjuk a hasonló módon készült egresmártást. Emellett illik a halhoz is.
