Nálunk a vasárnapi ebéd elképzelhetetlen húsleves nélkül. Sokáig én is követtem azt a régi szokást, amit még anyukámtól láttam: amint felforrt a víz, már öntöttem is le az egészet a lefolyóba, mert azt hittem, úgy lesz tiszta a leves. De nemrég beszélgettem egy profi séffel, aki majdnem szívrohamot kapott, amikor ezt meséltem neki. Azt mondta: „Te a lényeget dobod ki a kukába!”
Miért bűn kiönteni az első főzővizet?
Sokan azt hiszik, hogy az a szürkés hab, ami az elején feljön, csupa kosz. De az igazság az, hogy azok értékes fehérjék és zsírok, amik kioldódnak a húsból. Ha az egészet leöntöd, pont az az intenzív, mély húsíz vész el, amitől a leves olyan igazi karaktert kapna.
A titok nem a víz cseréjében, hanem a türelemben van. Csak fogni kell egy sűrű szűrőt vagy egy kanalat, és szépen lekanalazni azt a habot a tetejéről. Így megmarad minden tápanyag és az összes aroma a fazékban, a lé pedig kristálytiszta lesz a végére.
